Gerüttelt und Verkorkt

Fotoshooting: Freitag, 13. Juni 2014 in Deidesheim

Der Riesling brut 2013 von Reichsrat von Buhl ist während der Berlin Food Week bei der Food Clash Canteen und im House of Food zu genießen.

 

Mathieu Kauffmann ist zum Thema klassische Flaschengärung und Sektgrundweine derzeit einer der spannendsten Gesprächspartner. Vor rund zwei Jahren hat er als Kellermeister und technischer Direktor auf dem Deidesheimer Weingut Reichsrat von Buhl angefangen. Das hat für ein gewisses Aufsehen gesorgt. Einmal in Frankreich, Kauffmann war bis dahin chef du chai beim Champagnerhaus Bollinger. Und in der Pfalz, weil Kauffmann einem eher ins Mittelmaß gerutschten Traditionshaus gemeinsam mit Geschäftsführer Richard Grosche zu neuem Aufwind verholfen hat. Und bereits die ersten Ergebnisse zeigen große Professionalität: Kauffmanns erster Jahrgang des Riesling Sekts von Buhl ist eindeutiger Beweis seines Könnens.

BFW: Sie kommen gerade aus dem Wein-Keller. Ist denn jetzt nicht gerade eine eher ruhigere Zeit? Denn die Weinlese steht doch erst bevor?
Matthieu Kauffmann: Ich bin gerade beim Degorgieren. Wir holen die Hefe aus den Flaschen.

BFW: Wie muss ich mir das als Laie vorstellen?
MK: Wir kühlen den Flaschenhals auf -25 Grad Celsius und durch den Druck schießt die Hefe aus der Flasche.

 

BFW: Das ist also die letzte Phase bei der Sektherstellung? Können Sie mit einfachen Worten erklären wie das funktioniert mit der Flaschengärung?
MK: Nach dem Degorgieren wird die Flasche verkorkt. Doch ich fange gerne von vorne an. Ich wähle die Trauben aus, die ein gewisse Reife haben und meinen Ansprüchen genügen. Dann mache ich daraus einen Sektgrundwein. Das ist ein spezieller Weißwein, der komplett durchgegoren ist und maximal 10,5% Alkohol hat. Den fülle ich in Sektflaschen ab und gebe Zucker und Hefe dazu. Die Flasche wird mit einem Kronkorken verschlossen. Dann findet in der Flasche eine zweite Gärung statt. Der Zucker wird von der Hefe zu Alkohol und Kohlensäure verarbeitet, es kommt also Druck in die Flasche. Die Hefe stirbt ab, der Sekt reift dann mindestens 12 Monate in der Flasche weiter.

BFW: Findet in dieser Zeit das berühmte Rütteln statt?
MK: Nach der Reife wird jede Flasche 60 Mal in einer Woche gerüttelt – keine Sorge, das machen wir nicht von Hand, sondern maschinell. Dabei wandert die Flasche immer mehr in Richtung Kopf nach unten, sodass sich dort die Hefe ansammelt.

BFW: Sie haben mal an anderer Stelle von Bitterkeit des hiesigen Sektes gesprochen. Wie verhindern Sie diese?
MK: Wir verwenden den Vorlaufmost, wir achten darauf, dass die Trauben vorsichtig gepresst werden, so dass die Trauben, aber die Stiele und Kerne keinen geschmacklichen Einfluss haben.

BFW: Sind Sie zufrieden mit Ihrer neuen Heimat und Ihrer Arbeit?
MK: Ich bin stolz auf unsere Arbeit, auch auf unser Weine wie z.B. den 2014 Rosé Suez. Der Name ist eine Hommage an den von Buhl Wein, der bei der offiziellen Eröffnung des Suezkanals 1869 serviert wurde.