Interview mit Frank Lüske

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Kai Röger, Chefredakteur des Magazins Tagesspiegel Genuss hat Frank Lüske, der in Lichterfelde einen Markt für echte Lebensmittel führt, zum Interview getroffen. Die beiden verbindet die Liebe für gutes Fleisch.

Kai Röger: Herr Lüske, was zeichnet qualitativ hochwertiges Fleisch aus?

Frank Lüske: Für mich fängt Fleischqualität auf der Weide an, bei der Tierhaltung und bei der Fütterung. Das war bei Bioprodukten immer so gewesen. Durch die zunehmende Industrialisierung muss man aber auch dort etwas genauer hingucken.

Kai Röger: Biolüske führt inzwischen auch nicht bio-zertifiziertes Fleisch…

Frank Lüske: Genau. 97% unserer Waren sind bio-zertifiziert. Teilweise sind die kleinen und guten Produzenten jedoch nicht an einem omnipräsenten Bio-Siegel interessiert. Und auch für uns ist vor allem die Qualität und die Art und Weise der Produktion wichtig. Es geht uns darum, die Produzenten zu kennen und zu wissen wie die Tiere dort leben und dann geschlachtet und verarbeitet werden. Und wir schätzen auch die ausgefalleneren Produkte. Wir haben jetzt eine Fleischtheke mit sehr viel gereiftem, dunklem und stark marmoriertem Fleisch, eher fettiges Fleisch – und das wird wertgeschätzt. Vor fünf Jahren hätten wir mit dieser Fleischqualität nicht punkten können, weil der Konsument noch nicht so weit war. Er wollte im Grunde konventionelles Fleisch mit Bio Siegel haben. Das musste rosa sein, ein bisschen wässrig, durfte nicht zu viel Fett haben. Das hat sich in den letzten zwei, drei Jahren krass gewandelt.

Kai Röger: Wie sieht es inzwischen bei der Verwertung der Tiere aus?

Frank Lüske: Wir haben ja auch jahrelang Kunden gehabt, die nur Filet kaufen und mit den weniger edlen Teilen nichts anfangen konnten. Obwohl man da wunderbare Sachen draus machen kann. Das hat sich zum Teil schon gewandelt und wir arbeiten weiter daran, zum Beispiel im Rahmen von „From nose to tail“. Das ist ein sehr schöner, ganzheitlicher Gedanke, nicht unbedingt Bio, aber nachhaltig.

Kai Röger: „From Nose to tail“ – was kann man sich darunter vorstellen?

Frank Lüske: Es gibt ja nun mal das ganze Tier. Und es entsteht nicht nur das Schnitzel auf der Weide und das gute Stück von der Keule, sondern auch die Ohren, die Schnauze, die Zunge und Innereien. Bei „From Nose to tail“ geht es darum, dass tatsächlich von vorne bis hinten, von der Nase bis zum Schwänzchen, das ganze Tier verwertet wird. Aus allem ist etwas zu machen. Es ist nur eine Frage der Einstellung und Kenntnisse.

Kai Röger: Sie bestreiten zusammen mit den Fleischermeistern Maik Boeck und Benjamin Jacobi vom LandWert Hof Stahlbrode eine Veranstaltung auf der Berlin Food Week zum Thema „From Nose to Tail“. Was wird da passieren?

Frank Lüske: Wir möchten das Tier präsentieren. Wir schlachten zwar nicht, aber wir möchten dort ein halbes Schwein auf den Tisch legen und es mit dem Publikum zusammen zerlegen. Und wir zeigen, was man aus Schweineschnauze und den anderen „unedlen“ Teilen machen kann.

Kai Röger: Wird es auch etwas zu Probieren geben?

Frank Lüske: Natürlich gibt es was zu Essen. Wir machen auf jeden Fall Würstchen, die verkostet werden können. Da ist zu erleben, was für ein Qualitätsunterschied es ist, wenn alles wirklich frisch hergestellt wird und dann sofort in die Pfanne kommt.

Kai Röger: Gibt es auch Schweineschnauze zu probieren?

Frank Lüske: Gucken wir mal. Ich weiß es noch nicht (lacht). Da müssen wir die Fleischermeister fragen.

Das Interview führte Kai Röger, Chefredakteur des Magazins Tagesspiegel Genuss.

Foto Soany Guigand 3