Sonntagabend

GemüseSpitzen
Sonntag, 4. Oktober 2015 – 19.30 Uhr

Für Sterneköche spielt Gemüse eine große Rolle. Marco Müller, einer der hiesigen Sterneköche, ist etwa bekannt für seine Vorliebe, dem Gemüse einen spektakulären Auftritt auf dem Teller zu verschaffen. „Nicht ganz fleischlos“ beschreibt der Küchenchef des Gourmet-Restaurants Rutz das Menü am letzten Abend der Food Clash Canteen. Und nicht ganz humorlos wird der Abend mit dem Sommelier Christoph Geyler sein. Er begleitet die Gäste von einem Gang zum nächsten und von einem Wein zum anderen. Der Riesling-Experte aus der Weinbar Rutz ist schon mehrfach prämiert worden. Er wird sicher aus einem großen Repertoire ein paar Besonderheiten an Rieslingen hervorholen und auch ein paar Flaschen vom Weingut Reichsrat von Buhl öffnen. Seit einem Jahr knüpft es mit neuer Führungsmannschaft an alte und bewährte Traditionen an.

Der Neuseeländer Miles Watson, Besitzer des Pure Berlin, ist bekannt durch seine internationalen Pop-up-Veranstaltungen, bei denen er deutsche Produkte in den Mittelpunkt stellt. Er serviert ein Gericht inspiriert vom Tegeler Fließ und startet so den Abend mit einem Amuse Bouche, das zeigt, was alles so in Berliner Hinterhöfen wächst.

Den Anfang, also die Vorspeise, macht Nils Henkel. Der ranghöchste deutsche Koch, ehemals auf Schloss Lerbach, sucht derzeit beruflich neue Wege. Seine Handschrift bei dem erst einmal profan klingenden Bauernsalat ist nicht zu übersehen. Es sind aromatische Überraschungen, verschiedene Texturen und ein außerordentlich ästhetisches Arrangement.

Der Berliner Küchenchef Stefan Garkisch ist dem hiesigen Gemüse verpflichtet. Er baut selbst Kräuter und Gewürze an, die im Restaurant Bieberbau ihren Einsatz finden. In der Food Clash Canteen serviert der Chef neben Topinambur, Sonnenblumenkerne und Berberitzen, Geflügel. Nämlich eine getrocknete Entenbrust als ersten Zwischengang.

Für den zweiten Zwischengang ist der bereits oben erwähnte Küchenchef Marco Müller verantwortlich. Und der Sternekoch inszeniert das Gemüse Kohlrabi, Rote Beete und Koriander mit Limone, Miso und – Ochsenmark. Für Müller bringen tierische Aromen ein Mehr an Geschmackserlebnissen.

Der Hauptgang kommt von Daniel Achilles, Chefkoch des Berliner Restaurants Reinstoff. In seinem Restaurant variiert er regionale und saisonale Zutaten. Aber auch qualitativ hochwertige Waren aus allen Herren Ländern kommen zum Einsatz. Vermutlich kommen die Zutaten für den Zwischengang aus der näheren Umgebung. Zumindest die geschmorte Rippe vom Frischling lässt diese Vermutung zu.

Vermutlich denkt keiner bei Dessert an Gemüse? Doch Christian Hümbs, Patissier des Jahres, ist bekannt dafür, dass er neben süßen Früchten eher untypisch Zutaten verwendet. Was er unter Wald und Moos versteht, wie das mit Klee, Himbeere und Sandelholz zusammen passt? Und welche Rolle Sauerteig dabei spielt? Am Sonntagabend werden diese Fragen abschließend geklärt.

Der Sonntag-Abend ist ausverkauft. Besuchen Sie die Food Clash Canteen an einem anderen Abend. Wie wäre griechisch-türkische Küche am Samstagabend bei “SpießGesellen” mit dem einzigen griechischen Koch Deutschlands mit Michelin-Stern Joannis Malathounis und vielen anderen?

 

Das Menü

Gastgeber:  Christoph Geyler, Sommelier Weinbar Rutz

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Aperitif
Riesling brut 2013, Reichsrat von Buhl
oder alternativ Berlin Food Week Signature Drink “Chug Berlin”

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Amuse Bouche
Tegeler Fließ |Wild Kräuter, Walnuss, Senf
Miles Watson, Pure Berlin

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Bauernsalat | Marinierte Bohnen & Schafskäse, Olive, Gurke
Nils Henkel

2014 Esprit Blanc
Domaine de L’Horizon, Roussillon

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Topinambur | Sonnenblumenkerne & Berberitzen . getrocknete Entenbrust
Stephan Garkisch

, Restaurant Bieberbau

2014 Silvaner trocken “Der Wilde”
Weingut Weigand, Franken

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Geschmorter Kohlrabi | Ochsenmark & kalte Bete . Sauerrahm
Marco Müller, Rutz

2014 Saar Riesling trocken
Weingut von Hövel, Saar

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Grüne Salate | Gemüsebouquet in Schmalz und geschmorte Rippe vom Frischling in Rübensirup
Daniel Achilles

, Restaurant reinstoff

2012 RUTZ REBELL Terra de Cuques
Terroir al Limit, Priorat
aus der Magnumflasche

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Wald | Doglasiensprossen, Himbeere, Sandelholz, Waldsauerklee, Moos und Sauerteig
Christian Hümbs, Restaurant Haerlin

Framboise
Brew Baker, Berlin-Moabit

 

 Im Menü inklusive sind Aperitif, Getränkebegleitung und Digestif.